AKTUÁLIS

Koszt & Kvártély: LaBor Bistro

Borigo: Békés-megyei lány vagy, hogyan kerültél Tokaj-Hegyaljára?

Orcsik Edit: El se hiszem, de már három éve élek Mádon, ott is települtünk le a párommal. Budapesten az Onyxban Széll Tamás mellett tanultam főzni és az alapokat erről a szakmáról: ezt kicsit a szerencsének is köszönhetem, de mind a mai napig nagyon büszke is vagyok rá. Utána jött az Első Mádi Borház, és itt maradtunk… Mindig is vidékre vágytam, jobban tetszett a vidéki élet és tény, hogy van valami varázsa Tokaj- Hegyaljának, amitől nem szabadul az ember. A LaBorban kerestek csapatot 2019 őszén, így jött a lehetőség.

Borigo: Hogyan újítottad meg a LaBor gasztronómiáját? Erősen indított az étterem a nyitást követően, de nem volt könnyű megtalálni és megtartani a személyzetet, viszont most újra jó kezekben van a konyha…

OE: 2019 szeptemberében jöttem ide dolgozni. Nagy öröm, hogy teljes mértékben egyezik az ízlésünk, a gondolkodásunk és hasonlóak az elképzeléseink a tulajdonos- ügyvezetővel, Maleczki Tamással. Saját csapatot hozhattam a konyhára, a legjobb barátnőm is képes volt 300 km-re elköltözni a lakhelyétől, hogy együtt dolgozhassunk,ő a séfhelyettesem. Fontosak a barátok, akikkel dolgozom, alapvetően jó hangulatban telik a munka a konyhán. Megértik, hogy nem bántásból kapnak kritikát, visszajelzést, hanem azt szeretném, hogy amit kiviszünk a vendég elé az asztalra, az nagyon jó legyen. Ők megértették ezt a szemléletet és jól tudunk csapatként együttműködni. Úgy gondolom, hogy látszik, érződik egy ételen, hogy harmóniában, vagy feszültségben készült… Én sem voltam mindig könnyű természetű, de ha valaki megtalálja a helyét a világban, akkor lenyugszik.

Borigo: Mik a hosszútávú céljaid a LaBorral?

OE: Étlapot ritkán váltunk, most épp februárban lesz majd étlapváltásunk, de mindig fontos lesz a szezonalitás. Ha a környékről vagy a megyéből be tudunk szerezni valamit, azt egész évben szeretnénk tartani, ilyen például a beregi csirke, vagy a mádi sajt, szeretjük az alakor búzát, ezt gyakran használjuk rizottónak sült paprikával, paradicsommal ősszel. Azokra az alapanyagokra álltunk be, amelyeket folyamatosan, jó minőségben be tudunk szerezni, ezt egészítik ki a szezonális zöldségek, gyümölcsök. A legjobb zsemlemorzsa, amibe a beregi csirkét panírozzuk, egy pankot morzsa, erről nem mondunk le, ugyan nem helyi alapanyag, de olyan pluszt ad ennek a tradicionális ételnek, ami miatt nem szeretnénk elengedni. Olyan ízeket szeretnénk folyamatosan előhozni, amelyek felidézhetnek akár egy gyerekkori emléket, csak egy kis csavarral, plusszal, amit a LaBor tud. A középtávú célom, hogy még több ember megismerje az éttermet és Budapestről jöjjenek célzottan a vendégek, csak miattunk, mert itt kapnak valami különlegeset... Keddtől vasárnapig vagyunk nyitva, márciustól pedig hétfőn is nyitva leszünk. Összesen hat szoba van az emeleten, reggelit biztosítunk, de szeretnénk plusz reggelit is adni a környékbelieknek, az itt dolgozóknak, a turistáknak, az biztos, hogy a környéken hiányzik egy jó reggeliző hely, ezt szeretnénk elindítani.

Borigo: Kellett kompromisszumot kötnöd az étlap kialakításánál?

OE: Van ebédmenünk, de nincs például gyerekmenü. Fél adagot készítünk nekik kérésre, és mindig van olyan étel, ami a kicsiknek is tetszhet, itt van a rántott csirke házi majonézzel, egy leves vagy egy jó paprikás… Rugalmasak vagyunk, de nem célom, hogy mást egyenek a gyerekek, mint a szüleik. Az étel-allergiásokra is figyelünk, kezeljük, ha eltérő igényekkel érkeznek. Alapvetően szabadon dönthetek a fogásokról.

Borigo: Feltűnő, mennyire ügyelsz az ételek vizuális megjelenésére, élénk, vidám színek vannak a tányéron, honnan jön ez az esztétikai érzék?

OE: Igen, nekem nagyon fontos az esztétikum. Van egy biokertészet Hernádszentandráson, onnan érkeznek az ehető virágok, a csírák, a bio saláta levelek, és bio savanyúságot is készítenek. Szeretjük ezeket használni díszítésre, hiszen kicsit a szemünkkel is eszünk… Fontos a látvány, de természetesen az íz-összhang a legfontosabb.




Borigo: Milyen kapcsolatod van a tokaji borokkal? Volt alkalmad megismerni őket?

OE: A főzéshez gyakran használom a tokaji borokat, ha van egy bor-étel párosításunk, akkor azzal a borral főzök, amit az étel mellé párosítunk. Nekem ez még egyelőre szűz terület, de nagyon érdekel, remélem, jobban belelátok majd ebbe a szakmába is, hiszen egy jó bor magasabb szintre emeli az ételélményt is.

Borigo: Volt valaha olyan érzésed a munkád során, hogy másként bánnak veled ebben a szakmában, mert női séf, női vezető vagy? Alapvetően a férfiak dominálnak ebben a szakmában…

OE: Nem, soha, egyszer sem, mindig korrekt, kollegiális viszonyaim voltak. Volt ugyan nézeteltérés, de mindig a személyiségből eredően és nem a nemem miatt. Ezt fontosnak tartom, abszolút egyenrangúság van. Pont legutóbb az egyik pincérünk mondta, hogy elújságolta a vendégeknek, hogy aznap este éppen három hölgy főz a konyhán és nekik köszönhetik, ha ízlett a vacsora. A vendégek állítólag csodálkoztak, a „séf-úrnak” szerették volna megköszönni az élményt… Tény, hogy nehéz fizikai munka ez. Kis százalékban dolgoznak nők professzionális szinten ebben a szakmában éppen ezért, illetve nehéz a családdal, gyerekvállalással összeegyeztetni. Előbb utóbb rám is ez vár majd ez, a család tervezés szakaszában vagyunk. Ami biztos, hogy maradunk Hegyalján, beleszerettünk…